Manchmal werden wir von Neulingen in der Spezialitätenwelt des Kaffees gefragt: „Wo ist eigentlich der Unterschied zwischen einer Kaffeebohne, die industriell verarbeitet wird und einem in der Trommel gerösteten Kaffee?“
Kaffee, der industriell verarbeitet ist, wird bei hohen Temperaturen bei ca. 600°C in einer kurzen Zeit zwischen 2 – 4 Minuten geröstet. Die Bohnen werden nach dem Röstprozess direkt mit Wasser „gelöscht“ oder abgekühlt da ansonsten die Bohnen weiter rösten würden – bis sie schließlich verbrennen. Der industriell verarbeitete Kaffee ist aus wirtschaftlicher Sicht eine hervorragende Lösung da innerhalb einer Stunde bis zu 4.000 kg Kaffee geröstet werden können.
Die Trommelröstung ist der Prozess der auch von Spezialitätenröstern eingesetzt wird. Der Kaffee wird in einer beheizten und sich stetig drehenden Trommel bei ca. 220°C innerhalb von 15 Minuten geröstet. Der geröstete Kaffee wird nach dem Ende des Röstvorgangs mit kalter Luft gekühlt. Aufgrund der langen Röstzeit und geringen Temperatur spricht man sehr gerne von einem schonenden Röstprozess. Kleine Trommelröster können ca. 6 kg Kaffee pro Stunde verarbeiten, größere Trommelröster sind bei ca. 240 kg die Stunde.
Die Leistungsdaten zwischen den beiden Röstungen sind sehr unterschiedlich, so auch der Geschmack. Der größte Unterschied ist die Zeit und die Temperatur. Die längere Zeit in der Trommelröstung erlaubt es die chemischen und physikalischen Prozesse vollständig zu erlauben was dazu führt, dass die Aromen ausentwickelt werden – dass funktioniert bei Kaffee, der industriell verarbeitet wird, nicht sehr gut. Ebenfalls lassen sich verschiedene Säuren in der kurzen Zeit nicht abbauen. Die schonend verarbeiteten Kaffees in einem Trommelröster haben daher in der Regel eine höhere Aromenvielfalt und sind verträglicher da einige Säuren wie die Chlorogensäure deutlich mehr abgebaut sind als in der Industrieröstung.
Schonend oder industriell verarbeitet – ein Frage der Zeit
In der Trommelröstung werden im Durchschnitt 15 Minuten Zeit und eine Temperatur von maximal 220°C im Röstprozess aufgebracht. Der sogenannte First Crack, bei dem der Bohnendruck so hoch ist, dass die Bohne aufplatzt, geschieht je nach Kaffee zwischen 185 – 195°C. Bis kurz nach dem First Crack werden Aromen in der Röstung aufgebaut beziehungsweise entwickelt. Vor dem First Crack gibt es die wichtigen Phasen der Trocknung und der Maillard-Reaktion, die der Ausgangspunkt für über 1.000 Folgereaktionen ist. Nach dem First Crack bauen sich die Aromen teilweise wieder ab. Das Gleiche gilt für die Säuren, diese nehmen nach dem First Crack ebenfalls weiter ab.
Kaffee, der industriell verarbeitet wird, durchläuft die einzelnen Phasen in einem Bruchteil der Zeit und lässt den einzelnen chemischen und physikalischen Vorgängen kaum Zeit sich zu entwicklen. Oft gelangt die Bohne in diesem kurzen Röstprozess auch bis zu dem Second Crack. An der Bohne ist dies durch eine ölige Oberfläche zu sehen. Der Zucker karamellisiert stark und wird in Bitterstoffe umgewandelt.
Gut kann man die beiden Prozesse mit einem gebackenen Brot vergleichen. Wird das Brot sehr schnell bei hoher Temperatur gebacken, so ist es außen dunkel aber innen nicht durchgebacken. Bei dem langsamen und schonenden Prozess ist die Braunfärbung sehr schön und gleichmäßig.
Aroma und Geschmack bewahren
Aroma und Geschmack werden durch den Rohkaffee erst einmal mitgebracht. Die Grundlage entsteht durch die Bodenbeschaffenheit, das Klima und auch die Insekten, die von Pflanze zu Pflanze wandern. Die Aufgabe des Röstmeisters ist dann diese Aromen im Röstprozess so zu entwickeln, dass dann der optimale Geschmack des Kaffees in der Tasse zur Geltung kommt. Die Kunst dabei ist es in jeder Phase der Röstung dem Kaffee die passende Temperatur und Zeit zu geben. Daraus entsteht die Röstkurve, beziehungsweise das Röstprofil.
Die Röstkurve kann der Röstmeister über die Temperatur der Hitzequelle, der Geschwindigkeit der Trommeldrehung, den Luftstrom in der Trommel und der Zeit beeinflussen. Wenn einmal die passende Röstkurve für einen Kaffee gefunden ist, sollte diese aufgezeichnet werden damit sie wiederholt werden kann. Bei einer maximalen Temperatur von 220°C und einer Zeit von etwa 15 Minuten für den Röstvorgang kann man sich sehr gut vorstellen wie die einzelnen Phasen in der Röstung durch den Röstmeister beeinflusst werden können.
Bei Kaffee, der industriell verarbeitet wird, erfolgt die Röstung bei 600°C und in der kurzen Zeit ist es dann doch deutlich schwieriger stufenweise die Temperatur und den Luftstrom anzupassen. Viele der Aromen gehen bei der schnellen und sehr heißen Röstung leider verloren und sind nicht mehr in der Tasse zu finden.
Bei allem gilt, was nicht in der Bohne war, kann man auch in der Röstung nicht entwickeln.
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Kaffee, der industriell verarbeitet wird, ist Röstkaffee, der in sehr großen Mengen hergestellt wird. Der meiste Kaffee, den Du im Supermarkt siehst, ist Industriekaffee und wird in großen Maschinen geröstet. Diese sind entweder Zentrifugal-, Wirbelschicht- oder Tangentialröster mit Verarbeitungskapazitäten von ca. 4.000 kg pro Stunde und Maschine. Die Röstzeiten von Inudstriekaffee sind in der Regel sehr kurz mit 2 – 4 Minuten. In den meisten Fällen ist Industriekaffee ein Blend, also eine Mischung aus sehr vielen verschiedenen Kaffeesorten. Es ist auf keinen Fall Spezialitätenkaffee, der mit einer Bewertung durch die SCA punkten kann oder aber ein Microlot, den man auf seine Herkunft zurückverfolgen kann.
Es kommt darauf an, ob es sich um Kaffee handelt, der industriell verarbeitet wurde oder um Kaffee, der schonend in der Trommel geröstet wurde. Kaffee röstet in ganz großen Mengen die Industrie mit den bekannten Kaffeeröstern. Ein kleiner Teil des gesamten Kaffee Marktes wird aber mittlerweile durch Spezialitätenkaffee Röstern abgedeckt. Spezialitätenkaffee Röster haben meistens einen Trommerlröster, der wenige Kilogramm Kaffee pro Charge in der Zeit zwischen 10 bis 20 Minuten rösten kann. Großröster rösten dagegen mit Industrieanlagen im Durchschnitt 4.000 kg pro Stunde und brauchen für den Röstvorgang meistens zwischen 3 – 4 Minuten.
Man versteht unter Kaffeeröstung die Erhitzung von Rohkaffee in einem fettfreiem und trockenem Prozess. Die Kaffeeröstung ist verantwortlich für die Aromenentwicklung in der Kaffeebohne. Je nach Geschwindigkeit des Temperaturanstiegs werden fruchtige Aromen oder Bitterstoffe mehr oder weniger betont. Die Röstung von Kaffee durchläuft verschiedene Phasen von der Trocknung über die Maillard Phase zum First Crack. Bei manchen Röstern geht es sogar noch weiter bis zum Second Crack. Bei einer Trommelröstung, wie sie bei Spezialitätenkaffee Röstern üblich ist, verläuft die Kaffeeröstung bei Temperaturen bis zu ca. 220°C ab und erreicht den 2nd Crack nicht.
Wenn Du von Kaffee Magenschmerzen bekommst, ist entweder das Koffein oder die Chlorogensäure die Ursache. Beides lässt sich meist mit ganz einfachen Mitteln lösen. Zunächst ist in einer Arabica Bohne deutlich weniger Koffein enthalten als in einer Robusta Bohne. Also erst einmal die Arabica Bohne wählen. Dann, je höher die Arabica Pflanze angebaut worden ist, desto geringer ist auch der Koffeingehalt. Wenn Du also nicht auf Koffein verzichten möchtest, wähle Arabica Bohnen, die möglichst hoch angebaut worden sind (z.B. 1.200 Metern). Die Chlorogensäure schwankt sehr in Rohkaffees und ist in der Regel weniger in trocken aufbereiteten Kaffees zu finden (Naturals). Chlorogensäure baut sich auch über die Zeit im Röstprozess ab. Wenn also schonend in der Trommel länger als industriell verarbeiteter Kaffee geröstet wird, wird die Chlorogensäure abgebaut.
Das Rösten von Kaffee funktioniert mit Hitze. Es handelt sich um einen fettfreien und trockenen Prozess, bei dem eine Trommel (beim Spezialitätenkaffee Röster und nicht beim Industrieröster) erhitzt wird und die Kaffeebohne durch Konduktion, also dem Kontakt mit der heißen Trommel, oder Konvektion, also Wärmeströmung durch heiße Luft, langsam und schonend bis zu einer Temperatur von maximal 230°C geröstet wird. Während des Röstprozesses finden sowohl chemische als auch physikalische Prozesse statt, die das Aussehen und den Geschmack der Bohne beeinflussen.
Der Unterschied von Kaffee aus dem Supermarkt und Kaffee aus einer Rösterei ist oft die Art wie der Kaffee geröstet worden ist. Im Supermarkt sind die Kaffees in der Regel von Industrieröstern, die sehr große Mengen produzieren. Der Kaffee wird dabei bei hoher Temperatur bei etwa 600°C in kurzer Zeit (3 – 4 Minuten) geröstet. Die Industriekaffees sind oft Mischungen aus einer Vielzahl an unterschiedlichen Kaffees. Im Gegensatz dazu steht der Kaffee von einem Spezialitäten Röster. Hier werden kleine Mengen in Trommelröstern bei Temperaturen bis zu 220°C über einen Zeitraum von 15 Minuten geröstet. So wird das Maximum an Aromen aus der Kaffeebohne geholt. Neben dem Geschmack ist wohl auch der Preis der größte Unterschied. Spezialitätenkaffee ist oft ganz besonderer Kaffee, den es in sehr wenig Menge gibt und sensationell schmeckt. Dabei wird der Kaffee handgepflückt. Ein Kaffeepreis von 6,00 Euro pro 100 g ist daher nicht ungewöhnlich.
