Röstprozess: Kaffee perfekt rösten

Beim Kaffee Rösten werden die Rohbohnen trocken und fettfrei erhitzt, wobei dabei die Dauer, die Energiezufuhr und die Endtemperatur variieren. Diese drei Faktoren tragen größtenteils zum Geschmack des fertigen Kaffees bei. Während des Röstvorgangs werden komplexe chemische und physikalische Reaktionen in Gang gesetzt.

Bei einem kontrolliertem Kaffee rösten werden in unserer Trommelröstung, die drei wesentlichen Geschmackskomponenten Säure, Süße und Bitterkeit bestimmt. Dazu durchläuft der Kaffee während des Röstvorgangs verschiedene Phasen. 

Falls Dich der genaue Vorgang und die verschieden Aromen interessieren, die durch das Kaffee rösten aus der Kaffeebohne heraus entstehen, schau Dir doch mal in unseren Blogbeitrag Kaffee Aroma: So entsteht der vielfältige Kaffeegeschmackan.

Kaffee rösten - Röstprozess

Kaffee rösten: geröstete Bohnen im Abkühlsieb

Kaffee rösten: Der Röstprozess in vier Phasen…

Kaffee rösten - Phase 1

In der Ersten Phase, der Trocknung, passiert optisch und geschmacklich nicht viel mit der Bohne. Hierbei verdampft das restliche, in den Rohbohnen enthaltene Wasser. Rohbohnen enthalten zwischen 7-11 % Wasser in Gewichtsanteilen. Beim weiteren Verlauf im Kaffee rösten sollte also kein Wasser mehr im Gewebe vorhanden sein, damit eine gleichmäßige Röstung stattfindet und die Bohnen schön braun werden. Die Trocknungsphase geht bis zu einer Temperatur von 160°C.

Kaffee rösten - Phase 1

In Phase Zwei, der Gelbfärbung, beginnt der Bräunungsvorgang – also das eigentlich Spannende. Bald beginnen die Bohnen anzuschwellen und die papierartige Schale, das sogenannte Silberhäutchen, abzuplatzen. Das Silberhäutchen wird durch den Überdruck in der Rösttrommel ausgeblasen und über einen Zyklonen abgeschieden und aus der Luft gereinigt. Beim Kaffee rösten dieser Phase sind die Bohnen noch sehr fest und riechen eher nach Basmatireis als nach Kaffee. Die Gelbfärbung wird auch Maillard Phase genannt. Hier entstehen die ersten Aromen und das Karamellisieren beginnt.Je nach Bohne endet diese Phase zwischen 185 – 195°C mit dem First Crack.

Kaffee rösten - Phase 1

In der Phase Drei wird es dann richtig entscheidend. Es gibt den sogenannten First Crack. Die Bohne platzt beim Kaffee rösten durch den entstandenen Gasdruck im Bereich des Schlitzes (Cut) auf und gibt ein leises Knacken oder Knistern von sich – so wie Popcorn. Der „erste Crack“ läutet Phase drei ein und findet bei ca. 185 °C – 195 °C statt. Zum Zeitpunkt des First Cracks hat die Bohne das Maximum an Röstaromen erreicht.

Kaffee rösten - Phase 1

Die Phase Vier, nennt sich Entwicklungsphase. Je nach gewünschtem Röstgrad und der gewünschten Aromenentwicklung ist diese Phase länger oder kürzer. Wir hören für Filterkaffees beispielsweise zum Ende des First Crack auf und lassen die Bohnen aus der Trommel in das Kühlsieb. Dieser Röstgrad wird beim Kaffee rösten American Light genannt. Für den Espresso geht es dann noch ein wenig weiter um die Fruchtaromen bzw. die Säure etwas zu reduzieren. Diese Aromen könnten ansonsten etwas frech im Espresso wirken.

Manche Röster machen dann noch weiter und rösten in oder über den Second Crack hinaus. Die Vielfalt der Aromen ist dann sehr reduziert. Bei ca. 215 °C – 225 °C wird der „zweite Crack“, Phase fünf erreicht. Wir rösten als Spezialitäten Kaffeerösterei niemals bis zum zweiten Crack.

 

Sollen die Bohnen…

… zu Espresso, Mokka und kräftigen Kaffeespezialitäten werden, dauert der Röstprozess etwas länger. Wir rösten aber, wie dargestellt, nicht bis zum zweiten Crack. Das zweite Aufbrechen macht den Kaffee stark toastartig, weniger säurehaltig und führt zu ölhaltigem Kaffee. Die Röstaromen werden beim Kaffee rösten mit dem First Crack entwickelt. Daher rösten wir etwas heller und Du kannst unsere Kaffees grundsätzlich sowohl für Filter als auch für Espresso verwenden.

Während die Kaffeebohnen durch den Röster gewendet und geröstet werden, nimmt auch ihre Haltbarkeit zu. Als Frucht ist die Kaffeebeere mit Fruchtfleisch nicht lange haltbar. Nach dem natürlichen Trocknen kann sie bereits gelagert werden. Als fertig geröstete Bohne kannst Du sie bei gleichbleibend niedriger Temperatur, trocken und gut verpackt, länger halten. In unseren beschichteten Kraftpapier Verpackungen mit Zipper und semi-permeables Auslassventil ist Dein Kaffee theoretisch ein Jahr haltbar. Wir empfehlen dennoch, frisch gerösteten Kaffee innerhalb weniger Monate aufzubrauchen.

 

Häufige Fragen zum Thema Kaffee rösten


Was ist ein Röstprofil?

Das Röstprofil ist für den Röster die spannendste Aufgabe, denn jeder Kaffee möchte gerne anders und ganz besonders behandelt werden. Die beiden Hauptfaktoren eines Röstprofils sind Zeit und Temperatur. Diese bestimmen die wirklich wichtige Messgröße „Rate of Rise“, also der Temperaturanstieg pro Minute. Grob kann man zwischen einem schnellen Röstvorgang der mit höherer Temperatur und kürzerer Zeit (High Temperature Short Time = HTST) und einem Low Temperature Long Time (LTLT) Profil unterscheiden. Eine HTST Röstung, die deutlich kürzer ausfällt betont beispielsweise die Fruchtigkeit (Säure), grüne Noten und natürlichen Aromen. Die langsamere Röstung hat in der Regel weniger Säure und betont mehr die würzigen Aromen und Röstaromen. Ein Spezialitäten Röster probiert immer so lange verschiedene Kurven aus bis das Optimum für den einzelnen Kaffee erreicht ist.


Wie wähle ich den Röstgrad am besten aus?

Wie bei allen Dingen im Leben ist es eine reine Geschmackssache. Bei Flatberry rösten wir tendenziell lieber heller um die tollen Aromen des Kaffees nicht zu zerstören und unnötige Bitterstoffe aufzubauen. Die Filterkaffees werden dabei leicht über den ersten Crack hinaus geröstet um die Aromen auszubauen und die Säure abzubauen. Je nach Kaffee liegt der sogenannte First Crack bei ca. 185 – 195°C.

Dem Espresso wird etwas mehr Zeit und Temperatur gegeben, um die Röstaromen noch etwas mehr hervorzuheben. Die Röstung nennt sich Full City und ist noch vor dem Second Crack. Länger sollte nicht geröstet werden – danach verliert der Kaffee zu viele Aromen und baut deutliche Bitterstoffe auf. Diese überdecken dann die eigentlichen Aromen des Kaffees. Weiterer negativer Nebeneffekt sind Öle, die an die Oberfläche der Bohne kommen.

Das maximale Aroma eines Kaffees erreicht man zwischen American Light und City Medium. Magst Du es etwas fruchtiger und säurebetonter, ist die Filter Röstung bei Flatberry, je nach Kaffee American Light oder City Medium die Richtige. Auf jeden Fall sind diese Kaffees immer passend für alle Varianten des Filterkaffes. Für die Espresso Freunde passt die Flatberry Espresso Röstung vermutlich besser – insbesondere wenn der Kaffee als Milchgetränk getrunken wird.


Was muss ich bei der Zubereitung der verschiedenen Röstungen beachten?

Die hellen Röstungen passen super für Handfilter und Zubereitungsarten wie French Press, Syphon, Chemex, Hario V60, Aeropress und die typische Kaffeemaschine. Für den Siebträger oder den Vollautomaten passen Espressoröstungen, also die Full City Röstung. Die helleren Varianten gehen auch sehr gut, nur bei Milchgetränken solltest Du wissen, dass zu viel Säure dazu führen kann dass die Milch etwas seltsam schmeckt. Den Cafe Crema im Vollautomaten kannst Du je nach Geschmack natürlich mit beiden Röstungen machen.

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